CALLOS

Para aprender a cocinar, primero tenemos que aprender a preparar los platos más tradicionales de nuestra gastronomía. Uno de esos platos son los callos. Los callos son trocitos de estómago de cerdo o ternera. Hay muchas maneras de prepararlos y cada región los hace de una forma distinta: se pueden hacer de cerdo o ternera, con o sin garbanzos, etc. Pero la verdad es que se cocinen como se cocinen son ideales para los días de mucho frío de invierno. Es un plato muy económico de preparar y vamos a ver como se limpian y se cocinan. 

INGREDIENTES:

- 1/2 kilo de callos (de cerdo o de ternera)

- 2 limones

- Vinagre

- Sal

- 1 manita de cerdo

- 2 hojas de laurel

- 1 hueso de jamón

- 2 cebollas

- 2 chorizos

- 2 dientes de ajo

- 2 tomates

- 1 guindilla cayena

- Pimentón dulce (1 cucharada generosa)

- Sal

PREPARACIÓN:

Ponemos los callos en un bol, añadimos los limones exprimidos y el zumo, un buen puñado de sal y un chorreón de vinagre. Restregamos todo muy bien con los callos ayudándonos con las manos para que se queden limpios. Llenamos el bol de agua y escurrimos los callos. Volvemos a llenar el bol de agua y escurrimos los callos.

Repetimos este proceso 4 veces hasta que el agua salga transparente. Escurrimos los callos muy bien y los ponemos en una olla junto a la manita de cerdo cortada por la mitad en sentido longitudinal, cubrimos con agua fría y ponemos a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir volvemos a escurrir los callos, los partimos en trozos pequeños, los volvemos a poner en la olla junto a la manita de cerdo y llenamos con agua fría. 

Pelamos una de las cebollas y la cortamos en brunoise, es decir, en trozos pequeños. La añadimos a la olla, junto a las 2 hojas de laurel y el hueso de jamón. Salamos y dejamos hervir a fuego medio durante una hora.

A continuación prepararemos nuestro sofrito. Ponemos una sartén al fuego. Picamos a groso modo la cebolla y los ajos. Añadimos a la sartén un poco de aceite de oliva e incorporamos la cebolla, los ajos, la guindilla partida y el pimentón. Removemos levemente y añadimos los tomates cortados en cuartos (previamente les hemos quitado el pedúnculo y los hemos lavado).

Trituramos el sofrito con las cuchillas de la batidora y lo incorporamos a la olla con los callos al mismo tiempo que añadimos los chorizos enteros. Dejamos cocinar durante 1 hora y media aproximadamente, vigilando la cocción por si fuera necesario añadir más agua. Sabremos cuando estarán los callos en su punto si se retiran los huesos de la manita de cerdo con cierta facilidad.

Quitamos los huesos y troceamos, partimos en rodajas el chorizo, desmigamos el hueso de jamón y  añadimos a la olla. Rectificamos de sal. La salsa tiene que estar bien ligada y espesa.

Servimos caliente y ya podemos disfrutar de unos callos junto a un buen trozo de pan.