RISOTTO DE BOLETUS Y PIÑONES

El Risotto es uno de los platos más típicos de la cocina italiana. La incorporación de una grasa al final de la cocción como puede ser queso o mantequilla para darle más untuosidad, es una de sus características más importantes. 

No debemos confundir este arroz cremoso y untuoso con un arroz pasado. El producto común en todos los Risottos es la cebolla, que ayuda a que el arroz suelte su almidón.

Se utiliza dos veces y media de líquido, por volumen de arroz, es decir, por cada 500 gr. de arroz utilizaremos 1 kilo y 250 gr. de líquido (caldo, vino, agua, nata, etc.).
En esta ocasión vamos a elaborar nuestro Risotto con Boletus y piñones, pero se podría hacer con marisco, carne, verduras, etc.

Parece muy complicado de hacer pero es verdaderamente sencillo.

INGREDIENTES:

- Aceite de oliva

- 500 gr. de arroz Carnaroli (es un tipo de arroz especial para Risottos)

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 40 gr. de Boletus deshidratados

- 30 gr. de Piñones

- 1 litro de agua (he utilizado los 400 ml. que he usado para hidratar los Boletus y el resto de agua, pero se puede sustituir por caldo de verduras)

- 150 gr. de queso Grana Padano

- 250 ml. de vino blanco

- Sal

PREPARACIÓN:

Empezamos hidratando los Boletus. Para ello, cogemos un cuenco apto para microondas, le añadimos 400 ml. de agua, cubrimos los Boletus y los introducimos en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos y medio. Pasado ese tiempo los sacamos, le escurrimos el agua y reservamos.

Ponemos los Piñones en una sartén y los tostamos. Reservamos.

Seguimos preparando el sofrito. Para ello cortamos la cebolla y el ajo en brunoise, es decir, en trozos pequeños. Cogemos una cazuela y ponemos abundante aceite de oliva o una mezcla de aceite y mantequilla a calentar. Sofreímos la cebolla y el ajo. Es muy importante que quede todo dorado pero no tostado. 

Añadimos los Boletus, el arroz y sofreímos todo el conjunto durante un par de minutos junto a la cebolla y el ajo.

Incorporamos el vino blanco, que normalmente suele ser 1/2 parte del volumen de arroz, es decir, 250 ml. y dejamos que se evapore el alcohol durante un par de minutos. 

A continuación vamos añadiendo poco a poco el agua de haber hidratado los Boletus con el resto del agua. Es importante que esté bien caliente. 

Vamos añadiendo el agua poco a poco, dejando que el arroz la vaya absorbiendo, sin parar de remover, con mucho cuidado para que no se rompan los granos de arroz durante unos 20 minutos a fuego medio. El arroz debe de estar un poco duro y húmedo, pero no con exceso de líquido.  Salamos.

Rallamos el queso Grana Padano. Es el momento de mantecar el arroz. Añadimos el queso a nuestro arroz fuera del fuego. Mezclamos con mucho cuidado para que no se rompan los granos y reposamos.

Debemos de obtener un arroz cremoso y compacto. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Para el emplatado cogemos un plato hondo, ponemos el arroz con los Boletus en el centro, espolvoreamos con un poco de queso rallado y unas lascas de Grana Padano. Terminamos con unos pocos de Piñones tostados.

Servimos caliente. 

Ya tenemos nuestro Risotto listo para degustar.